Druhy kuchyňských nožů a jejich účel

2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-17 19:33

Nůž si právem zaslouží titul nejstaršího kuchyňského nástroje. Ani v 21. století špičkových technologií, kdy se kuchyně neobejde bez mixéru, mixéru, elektrického mlýnku na maso atd., neztrácí předmět s nabroušeným ostřím na aktuálnosti.

Na pultech obchodů dnes najdete mnoho druhů kuchyňských nožů se jmény a fotografiemi, ale běžné hospodyňce a začínajícím kuchařkám řeknou jen málo. V takové rozmanitosti modelů je snadné se ztratit. Jak vybrat produkt, který plně vyhovuje vašim potřebám a nepřeplácet zbytečné funkce? Odpovědi na tuto a mnoho dalších otázek v tomto článku.

Kuchaři s michelinskými hvězdami říkají, že v kuchyni stačí tři nože. A mají pravdu… svým způsobem. Protože tyto tři nože jsou pro každého jiné. Charakteristiky nástrojů jsou určeny preferencemi v jídle a způsobem jeho přípravy. A přesto nejprve zvážíme hlavní typy kuchyňských nožů s fotografií.

Šéfkuchařský nůž

Šéfkuchařský nůž, nebo prostě „šéfkuchař“– jako pero pro učitele, volant pro řidiče, je hlavním nástrojem 98 % kuchařů. Téměř všechnyoperace pro broušení výrobků jsou prováděny za jeho přímé účasti. Na různých kontinentech má nástroj charakteristické rozdíly v důsledku jedinečných gastronomických a kulturních tradic populace.

evropský šéfkuchařský nůž

Obdržel maximální distribuci v naší oblasti. Délka čepele nepřesahuje 30 centimetrů. Přítomnost zadní části rukojeti a zadku na stejné úrovni vytváří pohodlnou vůli pro prsty mezi prkénkem a rukojetí. Díky tomuto designu lze nástroj používat celé hodiny, aniž by se v ruce cítil těžký nebo nepohodlný.

Výroba je založena na 55-58 HRC - středně tvrdé oceli, broušené pod úhlem 20 stupňů do strany. Výrobek vyžaduje časté úpravy, přitom má záviděníhodnou sílu a vydrží působivé zatížení. Popisovaný typ kuchyňských nožů je univerzální - naseká měkké potraviny, poradí si s oddělením šlach a nařeže kosti střední tloušťky. Boční plocha si perfektně poradí s rozdrcením, pažba utluče maso o nic hůř než kladivo.

Německé a francouzské typy kuchyňských nožů se vyznačují tvarem čepele, fotografie a účel jsou uvedeny níže.

"Němci" jsou vybaveni ostřím s výrazným stejnoměrným ohybem.

"Francouzština" má hladší okraje, okraj je přímka, která se mírně zakřivuje směrem k bodu. Tvar příboru určuje techniku krájení charakteristickou pro národní kuchyni dané země - oscilační, respektive lineární.

Japonské kuchařské nože

Zvláštnost nástrojů s více než stoletou historií v úzké specializaci a specifickém profilu, díky kterému nejsou dostatečně populární mezi masovým publikem. Po 2. světové válce se na východ dostaly nože evropské výroby, které si místní obyvatelstvo upravovalo a upravovalo po svém. Po návratu na Západ byly aktualizované modely přijaty se zájmem a rychle si získaly oblibu.

Rozlišují se následující typy japonských kuchyňských nožů:

1. Gyuto. Vyrobeno ve francouzském stylu. Jeho výroba je založena na oceli maximální tvrdosti (od 60 HRC), poměrně tence redukované a ostřené pouze o 15 stupňů do strany. Pokud jde o výkon, jednoduchý guto dá šanci elitním evropským nožům a prakticky nepotřebuje broušení. Japonský zástupce má i slabiny, kvůli zvýšené křehkosti je určen výhradně k řezání.
2. Santoku. Čepel je zkrácená, rozšířená, s pažbou zaoblenou k základně. Nůž je nepostradatelný pro drcení, krájení, jemné řezání. Stejně jako gyuto je nástroj vyroben v souladu s národními tradicemi země - ocel s vysokou tvrdostí a minimální úhel ostření.

Šéfkuchařský nůž pochází z Číny

„vizitkou“takového zařízení je rozšířená obdélníková čepel. Často se mu říká "čínský sekáček", i když, jak můžete vidět na fotografii, nemá nic společného s typy kuchyňských nožů tohoto typu.

Příliš lehká a tenká čepel mu to nedovolínakrájet tvrdé potraviny. Mnohem pohodlnější pro ně je krájet a sekat. Široká čepel často funguje jako špachtle: jemně vypáčte nakrájené ingredience z pokrmu a můžete je okamžitě poslat na pánev.

Doporučení pro výběr

S roztříděním typů a účelu kuchyňských nožů se ukázalo, že výběr „kuchaře“je zodpovědný úkol. Jiné (specializované) nástroje budou používány méně často, budou dělat to, k čemu jsou určeny. Pokud jde o „šéfa“, prakticky nikdy se nevymkne z rukou. Pokud původně došlo k chybě při výběrovém řízení, po 2-3 měsících se projeví a bude problematické pracovat s nožem.

Abyste neztratili hlavu z typů kuchyňských nožů, stačí se den nebo dva pozorovat. Jaký je váš preferovaný způsob řezání? Vertikální, horizontální nebo oscilační? Odpověď na otázku určí délku a tvar čepele. Zakřivená čepel je vhodná pro švihové řezání, rovná široká čepel je ideální pro řezání, tažné pohyby se snáze provádějí s rovným nástrojem podlouhlého tvaru.

Při seznámení s fotografií typů kuchyňských nožů a jejich účelu byste měli věnovat pozornost objemu rukojeti. Musí odpovídat parametrům dlaně uživatele. Tlusté zařízení v malé ruce a naopak způsobí nepohodlí, zhorší kvalitu a rychlost řezání.

Kvalita oceli. Nabídky známých značek splňují poměr ceny a kvality. Charakteristiky výbrusu jsou určeny způsobem ostření a jakost oceli určuje pouze dobu udržení ostrosti nože. Pro domácí použitídostatečně "šéfkuchařské" rozpočtové a střední cenové kategorie, rychle se neotupí a poskytují slušnou kvalitu mletí.

Kuchařům začátečníkům, kteří studují typy a účel kuchyňských nožů, se doporučuje pořídit si evropský nůž s délkou čepele 20 centimetrů. Jedná se o všestrannou možnost, snadno se učí a je nenáročná na použití. „Japonce“je nejlepší nechat zdokonalit své dovednosti, jsou „rozmarní“v péči a je těžké je vypilovat.

Univerzální model

Tyto typy kuchyňských nožů jsou křížencem mezi zeleninovými a kuchařskými nástroji. Délka čepele je v rozmezí 12-15 centimetrů, šířka nepřesahuje 3. Mohou provádět jakoukoli operaci, ale nebude to vždy vhodné. Odborníci se shodují, že se nejedná o nejužitečnější typ řezných nástrojů. Pro amatérské kuchaře může takové zařízení sloužit jako náhradní.

Nůž na zeleninu a ovoce

Nástroje na krájení šéfkuchaře odvádějí vynikající práci při rychlém mletí velkých objemů potravin, protože u malých prací mohou nastat problémy. Jejich hmotnost a rozměry hrají proti ovladatelnosti. To vysvětluje popularitu typů kuchyňských nožů a jejich účel je uveden v názvu - čištění zeleniny, její sekání, odstraňování drobných nečistot. Čepel takového nože je dlouhá 7-12 centimetrů. Čepel může být rovná nebo konkávní. S takovým nožem je vhodné pracovat při řezání jedlých ozdobných figurek.

Nůž na chleba

Hlavní rozdíl mezi takovým zařízením jezoubkované ostření. Úkol nástroje je jasný – proříznout tvrdou chlebovou kůrku bez poškození střídky. Dlouhá, úzká čepel zvládne i čerstvě upečené bohaté jídlo.

Vynalézaví šéfkuchaři používají kompaktní nůž také pro další podobné kulinářské operace, jako je porcování kachny pečené v troubě s křupavou kůrkou.

Nasazovací a vykosťovací nože

Typy a názvy kuchyňských nožů nejčastěji odrážejí úkol, který jim byl přidělen. Dva výše zmíněné typy nástrojů si poradí s oddělováním masa od kosti, ředěním, odstraňováním kůže atd. S pružnou tenkou čepelí hladce oddělují maso od hřebínků, kostí z nejhůře přístupných míst. Vykosťovací nůž má kratší a silnější čepel než filetovací nůž.

Nůž na řezání

K krájení hotového pokrmu na tenké, úhledné plátky se používá speciální typ kuchyňských nožů. Úzká, tenká, podlouhlá čepel umožňuje řezat podélné dlouhé pohyby bez použití síly. Krásné plátky budou stylovou prezentací každého jídla.

Sekery a sekáčky

Účelem sekáčku je krájet kusy masa s malými a středními kostmi. Jeho čepel je tlustá a těžká, na její ostrost nejsou kladeny vysoké požadavky. Takové zařízení je nepostradatelné pro majitele malých farem a lovce. Hrot sekery je vyroben v charakteristickém tvaru trojúhelníku a umožňuje řezat větší kosti.

Speciální nože

Existují desítky nožůnavržený k provedení jedné operace. Nástroj pro řezání měkkého sýra je vybaven speciálními otvory v čepeli. Zmenšení kontaktní plochy nože s produktem zabraňuje přilepení produktu a umožňuje získat i tenké plátky.

K krájení rajčat se používá zařízení s jemným zoubkovaným ostřením, které snadno prořízne silnou slupku, aniž by došlo k deformaci rostlinné dužiny.

Do této skupiny patří také nůž na pizzu, jehož řezným prvkem je špičatý kotouč.

Keramické nože

Výrobky s čepelí vyrobenou z oxidu zirkoničitého (keramika) si v posledních letech získaly značnou oblibu. Výrobci je vyrábějí v nejoblíbenějších variacích – univerzální, kuchařské nebo zeleninové. Výhodou takových nástrojů je vysoká tvrdost a ostrost ostří, která vydrží rekordně dlouho. Cenou za to je křehkost – nedokážou krájet kosti a mražené potraviny. Ostření se provádí na speciálním zařízení, doma je téměř nemožné. Většina výrobců uvádí na obalech: „vraťte se do továrny na ostření“.

Další nástroje

Kuchyňské nůžky se stanou užitečným atributem v kuchyni. Sortiment zahrnuje zesílené verze standardních nůžek a analogů zahradních nůžek. Jsou nepostradatelné pro porážení drůbeže, odstraňování rybích ploutví atd.

Musat je kovová tyč se speciálními zářezy a rukojetí. Jeho hlavním účelemspočívá v rovnání nožů. Nástroj si účinně poradí s omotanou řeznou hranou, aniž by z čepele odstranil kov.

Používání a péče

Aby nový nůž sloužil svému majiteli desítky let a přinášel potěšení z každého dokonalého řezu, je třeba dodržovat řadu pravidel.

Naučte se správnou techniku krájení. To v budoucnu ušetří hodiny času a také minimalizuje možnost zranění a pořezání.

Udržujte své nože ostré. Je mnohem snazší se pořezat tupým nástrojem. Pikantní poslouchá kuchaře, tupý si žije svým vlastním životem. Nože evropského typu potřebují pravidelné ošetřování, optimálně před každým začátkem vaření. Ostření je vhodné, když nepomáhá úprava. Dodržování tohoto doporučení je klíčem k dlouhé životnosti výrobku. "Natives of Japan" ostrouhají podle potřeby, ale bez fanatismu. Pokud čepel potřebuje údržbu, stačí ji trochu osvěžit, bez složitého broušení jemnými a hrubými brusivy.

Vyhýbejte se tvrdým povrchům. Keramické desky, skleněné desky a ocelové desky jsou hlavními nepřáteli ostrosti nožů. Okamžitě otupují vybavení. Vhodným podkladem pro práci jsou dřevěné a plastové desky.

Na konci práce s nožem je nutné jej důkladně omýt, utřít do sucha a uložit do úschovy. Dlouhodobé vystavení nástroje dřezu a myčce vede k předčasné tvorbě rzi. Hromadné skladování v zásuvce není nejlepší řešení. Zde se stávají potenciálním zdrojem nebezpečí. Raději si pořiďte samispeciální stojan nebo magnetická páska.