Vykosťovací nože. Výběr, recenze a popis

2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-17 19:33

Maso se musí před vařením a konzumací nakrájet. Ano, i tak, že u kostí zbyde méně dužiny. Krájení masa je dřina. Zde se neobejdete bez speciálních dovedností a zkušeností. Specialisté znají sled operací, směr, kterým řezat, aby získali kvalitní kusy. Jedním z obtížných kroků při řezání jatečně upraveného těla nebo jeho části je oddělení masa od kosti. Ale samotná dovednost nemusí stačit. Potřebujete kvalitní nástroj, který vám to umožní rychle. V tomto případě musí zůstat ruce i nůž neporušené. Co je to za nástroj a jak se liší od ostatních?

Nástroje na porážení jatečně upravených těl

• Vykosťovací nože.
• Sekáče.

Podívejme se na tyto odrůdy podrobněji.

Vykosťovací nože

Nože pro řezání zvířecích těl, ořezávání a oddělování masa od kostí se nazývá vykosťování. Jak se liší od ostatních? Dá se jakýkoli dlouhý nůž nazvat vykosťovacím nožem?

Abyste si dobře poradili s řezáním masa a jeho oddělováním od kostí, musíte mít velmi ostrý nůž. Ale to nestačí. Aby se dalo snadno obejítpráce kostí, oddělování co největšího množství masa z nich, je nutné, aby byl nůž velmi pružný. Ale protože vykosťovač musí při své práci provádět operace různé složitosti, potřebuje také různé nože: flexibilní i tuhé.

S ohledem na své hygienické a hygienické vlastnosti musí být vhodné pro práci s potravinami, což je maso.

Všechny nože musí splňovat určité specifikace.

Shape

Čep těchto nožů je dlouhá a poměrně úzká. Jeho konec je nabroušený do tvaru písmene V. Profesionální vykosťovací nože jsou navrženy tak, aby se snadno dostaly do masa. Obvykle jsou určeny pro zpracování vepřového, hovězího, jehněčího a drůbežího masa. Maso se nesmí přilepit na čepel.

Length

Vykosťovací nože mohou být dlouhé 130 mm až 300 mm v krocích po 10 mm, někdy po 5 mm. Pro vykosťování se obvykle používají výrobky od 13 do 15 cm, pro ořezávání - od 23 do 30 cm.

Obvykle každý specialista používá postupně několik nožů v závislosti na typu zpracovávané části kostry. Jsou to osobní nástroje přizpůsobené konkrétnímu mistrovi. Koneckonců, čím pohodlnější je pro specialistu pracovat, tím vyšší je jeho produktivita.

Materiál na výrobu

Vykosťovací nůž je během provozu vystaven poměrně silnému zatížení. Při sterilizaci se navíc ponoří do horké vody, což kuchyňské nože většinou nemají rády. Navíc je ovlivněna agresivním prostředím masové šťávy. Aby vykosťovací nože vydržely co nejdéledelší, jsou vyrobeny z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku.

Používá se také chromolybdenová ocel. Vytvrzuje se vakuovým tepelným zpracováním.

Ostření

Ostření vykosťovacího nože probíhá v několika fázích. Předběžná příprava se provádí pomocí speciálních strojů a hlavní se provádí ručně. A pro dosažení dokonalé hladkosti je leštěn brusnými a leštícími kotouči. Pro tyto operace je vhodné použít univerzální brusky.

Kliky

Pro pohodlnou manipulaci s nožem je velmi důležitý tvar rukojeti. Člověk se jím totiž potřebuje ohánět po celý pracovní den. Rukojeť by proto měla být pohodlně upevněna rukou, neklouzat. Proto je jeho povrch trochu drsný.

Při práci s nožem může ruka sklouznout k čepeli a pořezat se o ni. Aby k tomu nedošlo, musí mít konec rukojeti výstupek, aby se zabránilo možnému zranění.

Rukojeti nožů jsou často vyrobeny z polypropylenu, velmi odolného plastu. Má malou specifickou hmotnost, takže rukojeti jsou lehké. Polypropylenové výrobky mají atraktivní vzhled.

Použitý polyoxymethylen, micarta. Aby čepel z rukojeti nevypadla, je nýtovaná. U profesionálních nožů se to provádí pomocí nýtů z hliníkové slitiny.

Tvrdost

Nože na kosti by měly být tvrdé. Tato vlastnost je měřitelná. Existuje mnoho způsobů, ale považuje se za nejdostupnější a obecně přijímanýRockwellova metoda. Je založena na měření hloubky průniku do testovaného materiálu speciálního tvrdého hrotu přístroje, zvaného tvrdoměr. V závislosti na materiálu, ze kterého je hrot vyroben, se rozlišuje jedenáct definičních stupnic označených prvními písmeny latinské abecedy. Jednotka měření je označena HR, ke které je přidáno písmeno označující stupnici, na které byla provedena. Nože jsou určeny stupnicí označenou písmenem C.

Nejvyšší možná hodnota oceli, ze které jsou nože vyrobeny, je 70 HRC. Ale ve skutečnosti jejich tvrdost nepřesahuje 65 HRC. Nůž s hodnotou větší než je tato hodnota bude velmi křehký, tudíž nepraktický. Proto obvykle vysoce kvalitní čepele mají index tvrdosti v rozmezí od 56 do 62 jednotek. Existují i tvrdší, ale v takových případech je čepel chráněna speciálními pláty z měkké oceli. To se nachází v Damaškových šavlích.

Index tvrdosti není možné doma zkontrolovat, takže musíte věřit výrobci. Abyste se nenechali oklamat, musíte si koupit nože od známých výrobců s vynikající pověstí. Nebo otestujte kvalitu na vlastní zkušenosti a riskujte, že uděláte chybu.

Profesionální vykosťovací nože

Všechny nože lze podmíněně rozdělit na kuchyňské a profesionální. Využíváme kuchyni doma, připravujeme večeři pro rodinu. A produkce je profesionální. To neznamená, že doma nemůžete nakrájet maso nebo jiné produkty profesionálním nožem. Ale prácekuchyně při ořezávání masa ve výrobě nebude fungovat.

Profesionální nože se dělí na vykosťovací, kuchařské, carvingové, na zeleninu, ryby, chléb, zeleninu a další.

Nože "Tramontina"

Tyto nože jsou určeny pro profesionální použití. Nelámou se a vydrží dlouho ostré. 2mm čepel je vyrobena z nerezové oceli.

Vykosťovací nože Tramontina mají krásnou bílou polypropylenovou rukojeť. Antibakteriální potah "microban" chrání nůž před nečistotami, neumožňuje množit různé patogenní houby, plísně, mikroby. Hodnocení zákazníků naznačují, že povlak se během dlouhé životnosti neopotřebovává, bez ohledu na to, jak dlouho se nůž používá. Tvar rukojeti je pohodlný na uchopení, velký a lehký, neklouže v ruce.

Čepel je velmi pečlivě leštěná, časem netmavne. Je nabroušený do tvaru V, což umožňuje přesně, snadno a přesně řezat po dlouhou dobu.

Nože Eicker

Čepele nožů Eicker jsou vyrobeny z chromované nerezové oceli. Aby se zachránily před křehkostí, je ocel nejprve legována molybdenem a vanadem. Výsledkem jsou velmi ostré nože, které se při provozu neotupují. Proto se nebrousí, ale pouze korigují a leští. K tomu použijte speciální musat - brousek z chrom-vanadiové oceli.

Vykosťovací nože Eicker jsou vybaveny pohodlnou rukojetí vyrobenou z nylonu ze skleněných vláken a pryže. Protonekloužou, dobře drží v ruce. Vykosťovací nože této značky se nelámou a netvoří praskliny. Nebojí se pádu z výšky. S noži s takovými rukojeťmi je bezpečné pracovat, protože ochranná lišta zabraňuje náhodnému pořezání. Pomáhá snadno a bez velké námahy krájet jatečně upravená těla. Důkazem toho jsou recenze zákazníků.

V řadě Eicker jsou tvrdé, poloflexibilní a flexibilní vykosťovací nože. S pomocí sady takových nástrojů můžete provádět všechny potřebné operace pro krájení masa.

Kolik stojí vykosťovací nůž? Cena profesionálního nářadí značky Eicker je přibližně 800 rublů

Giesser nože

Vykosťovací nože Giesser jsou vyrobeny z chrommolybdenové oceli s tvrdostí 56 HRC. Čepele jsou ošetřeny stříbrem na ochranu proti choroboplodným zárodkům. Každý výrobek má své číslo, podle kterého se opravuje nebo vyměňuje. Doživotní záruka na nože PRIME LINE od výrobce Giesser. Cena - asi 1200 rublů.

Japonský vykosťovací nůž KAI SHUN je vyroben z damaškové oceli. Jeho čepel je oboustranně nabroušená, což umožňuje snadné pronikání hluboko do masa. Rukojeť je vyrobena z ebenu, ošetřena speciálními látkami proti hnilobě a hmyzu. Je velmi pevný díky vysokému obsahu olejnatých látek ve dřevě. Nezhoršuje se, nehnije, neláme se.

Celokovový kroužek (bulster), umístěný na spojení rukojeti a čepele, zabraňuje hromadění zbytků masa a zranění během provozu. Na konci rukojeti jespeciální "pata" vyrobená z oceli. Zabraňuje zničení nože náhodnými nárazy, takže vydrží déle.

Délka čepele 150 mm, celková délka 272 mm. Typ ostření obyčejný. Tvrdost čepele - 61 HRC.

Práce s tímto nožem je snadná. To říkají recenze zákazníků. Ruka se dlouho neunaví.

Cena takového produktu je asi 10 tisíc rublů.

nože ERGOGRIP

Široké vykosťovací nože mají 15 cm čepel z nerezové oceli. Ergonomické rukojeti v různých barvách vám umožní pracovat po dlouhou dobu bez pocitu únavy. Tvrdost oceli čepele - 56 HRC.

Cena - asi 1 tisíc rublů.